#Gastronomía | Influencia cajún en Buenos Aires

Por Nicolás Caresano

Las delicias de NOLA enriquecen la tradición gastronómica argentina, a la vez que dibujan un mapa de la reciente influencia extranjera en Buenos Aires

Para mí, el pollo siempre estuvo asociado a la pollería de la esquina de mi casa. La mayoría de los domingos, como no se cocinaba, me mandaban a pedir pollo con papas fritas. Declinaba la opción del chimichurri (en aquel momento no me gustaba); pedía limones, porque en la heladera sólo tenía Minerva. Recibía el pedido después de unos minutos y volvía a mi casa a almorzar. 

Por suerte, hace algunos meses encontré una versión del pollo mucho más feliz. 

Yendo por la bicisenda de la calle Gorriti, a dos cuadras de la plazoleta Zinny —y muy cerca de Scalabrini Ortiz, uno se topa con NOLA. No es raro ver el lugar repleto de gente. Con frecuencia, la parte de adentro está atestada, y la vereda se convierte en una especie de calle peatonal —de las que se ven en los carnavales o en la costa en el verano.

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NOLA es un gastropub que abrieron Liza Puglia y Francisco Terrén en el año 2014. Antes de la apertura, habían comandado un restaurante a puertas cerradas durante dos años. Este tiempo experimental sus frutos; fue en ese proceso donde afinaron la exquisita conjunción de dos polos gastronómicos del sur: la comida de Luisiana y la cerveza de Buenos Aires. Viendo que la comida convocaba y que la oferta era original, apostaron por cambiar de modalidad y abrir el gastropub en Palermo.

La carta que propone NOLA representa la mejor tradición cajún. Es en Nueva Orléans donde esta tradición se arraigó, después de que los franco-canadienses fueran desplazados de sus territorios hacia la región de Luisiana. La tradición cajún es, entonces, una tradición del exilio; implica una distancia respecto del lugar propio. Un poco como la que ostenta Liza, que también trabaja lejos de su ciudad natal —Nueva Orleans. Fue en esa ciudad donde entró en contacto con este tipo de gastronomía. Más tarde, confirmó su talento culinario en una carrera diversa que la llevó a conocer varias ciudades (Buenos Aires, claro, pero también Nueva York, donde supo trabajar un tiempo como chef).

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El sándwich clásico de NOLA es un sándwich de pollo frito exquisito en pan brioche casero, acompañado con un poco de lechuga y salsas —todas ellas muy sabrosas, aunque las que mejor combinan con este plato son las de de cilantro y la de jalapeños. Otra especialidad de la casa, también en la tradición cajún, es el pollo frito. El pollo frito no es fácil de hacer, pero los cocineros de NOLA salen airosos del desafío a cada minuto. El gumbo completa (aunque el menú no se agota en estos platos) lo que podría ser un buen recorte del menú cajún. Por otro lado, la cerveza que se sirve en el gastropub es elaborada por la misma casa (se llama Bröeders, haciendo referencia a sus autores, que son hermanos). Todas las variedades que probé son muy ricas, y no tienen nada que envidiarle a las que sirven las mejores cervecerías de la ciudad —Cervecería Nacional, BierLife, Breoghan.

Algunas comidas, explica el periodista Michael Pollan, oscurecen la relación y las conexiones que tenemos con las especies que consumimos. En este sentido, se puede ver un salto enorme del McNugget al gumbo de Luisiana. Es como si el modo de tratar el pollo en este último plato no nos potenciara sólo en términos de placer, sino que también esclareciese algo acerca del origen del alimento. Algo que, en cambio, el McNugget distorsiona: su composición es complejísima y no parecería exagerado decir que tiene más conservantes que pollo. Cuando comemos, dice Pollan, convertimos la naturaleza en cultura. Creo que en NOLA esa conversión se da de una manera especial, y algo de su magia viene de ahí.

En los últimos años, Buenos Aires ha recibido una enriquecedora influencia culinaria de Estados Unidos. El tejano BBQ, LAB, All Saints Café o Sheikob’s Bagels son algunos de los lugares que se vinculan con aquél país y que acercan sus tradiciones culinarias y estéticas a la ciudad (especialmente a Palermo o Colegiales). Este tipo de influencias no le son ajenas. Buenos Aires, como otras capitales latinoamericanas, repitió el aspecto físico y las formas de vida de ciudades europeas. Y en este siglo recibe nuevas herencias, que dibujan un mapa novedoso. En este mismo mapa se ubica NOLA, que agrega su propio brillo a la vitalidad de la más cosmopolita de las ciudades argentinas.

Argentina siente un cariño especial por la carne roja. Aún si hoy en día está lejos de ser uno de los grandes exportadores de carne de vaca en el mundo, supo ser una potencia ganadera. Y esta es una memoria latente. En el Matadero, Echeverría narra la ansiedad carnívora del pueblo argentino en Semana Santa. En la Excursión a los indios ranqueles, Mansilla cena carne con cebolla y caldos. De norte a sur, del cordero patagónico al charqui, el consumo de carne roja es una vocación nacional. 

Sin embargo, la carne del gallus gallus no evoca tantas delicias refinadas. Al contrario, evoca más bien una tradición espuria, en la que podrían ubicarse los parripollos de los noventa y las pollerías que, como una especie de fast food, ponen algo en la mesa cuando no se hicieron las compras. Afortunadamente, NOLA llegó para decir lo contrario. 

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